コーヒー教室

一般的に「おいしい」「おいしくない」は、焙煎の深さと濃さが自分の好みに合うか 合わないかのようです。 普通のレベルではそれで構わないのですが、このコーナーでは、浅煎りから深煎りまで、味の違いを堪能し、それぞれの旨味をご理解していただきます。 お役立ちリンク ウィキペディア　フリー百科事典　コーヒー 公的機関 （社）全日本コーヒー協会 　　　　国内を代表する大手コーヒー会社や商社で構成された機関です。 全日本コーヒー商工組合連合会 （東日本コーヒー組合） 　　　　コーヒー専門業者の団体です。 鑑定士やコーヒーインストラクター検定も主催しております。 日本スペシャルティコーヒー協会　SCAJ 　　　　コーヒー会社、関連会社、と消費者も参画している団体です。 トップバリスタによる、エスプレッソ 　　　　（世界大会）、サイフォンの競技大会やコーヒーマイスターの養成講座も主催しています。 私的機関 日本コーヒー文化学会 　　　　�涯CCコーヒーが主催する団体です。事務局はUCCコーヒー博物館内。 ほかに、キーコーヒー 　　　　など大手コーヒー会社では、独自でセミナーなど開催しております。 プロのドリップコーヒー ドリッパー ハリオ円すい　５杯用 フィルター 円すいフィルター コーヒー ブラジル　シティロースト　２０ｇ 挽き加減 中細挽き ※ 動線に従いきれいにパフォーマンス 　　するといいでしょう。 おさらい １．粉は出来るだけ正確に量りましょう。 ２．お湯は熱すぎないように。平均８０度くらい。 ３．最初の蒸らしは１０秒くらい、お湯はヒタヒタ程度。 ４．２回目、３回目の蒸らしはヒタヒタちょっとで１０秒ほど待ちます。 ５．焙煎の深いものは、蒸らし２回でいいでしょう。 ※　お湯を継ぎ足すポイントは、しずくになったら。 抽出の仕方はいろいろ。方法の一つとして、覚えていただけると嬉しいです。 ※ 膨らみが少ないとか・・・神経質にならないでください。 　　逆に膨らみが大きすぎるのは、新しすぎて味の硬いコーヒーになりがちです。 　　浅煎りは膨らみが少ないです。挽き加減が細かくても膨らまなくなります。 アラビカ種　と　ロブスタ種 アラビカ種のコーヒー豆は、焙煎した豆や生豆など、ネットでもたくさん紹介されていますが、 ロブスタ種の豆については、相当量が使用されているにもかかわらず、使用している業者の 多くは、その原料の姿を公開しておりません。 インスタントコーヒー、缶コーヒー、激安なレギュラーコーヒーの主原料であるロブスタ種について ほんの一部ですが、ご紹介いたします。 アラビカ種 　　（写真はクリックで拡大できます） キリマンジャロ　ＡＡ 名柄：スノートップ 左、生豆 右、焙煎豆（焙煎度３） ブラジルサントスＮｏ．２ 名柄：アララ　　Ｍ−１８ 左、生豆 右、焙煎豆（焙煎度５） ロブスタ種 　　（写真はクリックで拡大できます） ベトナム 規格　未研磨　グレード１ 左、生豆 右、焙煎豆（焙煎度４） インドネシア 規格　ＡＰ−１　グレード３ 左、生豆 右、焙煎豆（焙煎度５） ※ 白い死豆が相当多いのですが、たいていはこのまま挽いてしまいます。 　　まだまだ種類はありますが、どの商品にどれだけ使用されているかは弊社では 　　分かりません。メーカーへ直接お問い合わせ下さい。 原産国表示：インドネシア、ベトナム、ほか、など 　　　　　　　　原産国を表示しないで、ほか、など・・の表示をしているケースが多いです。 ※ ロブスタ種は欠点だらけではありませんが、レギュラーはできるだけアラビカ種を 　　中心とした良質の旨いコーヒーをおすすめいたします。 ※ 上記ロブスタ種は資料として取り寄せ、サンプル焙煎したものです。 　　弊社では、良質なジャワロブWIB-1を、Bアイスなど、ほんの一部の商品に５％未満で 　　使用しております。その他の在庫はありません。　　　　　　　　ハローコーヒー店主 基　礎　編 焙煎度 焙煎の深さを大まかな数字にしました。業界の取り決めはありませんが、参考にして下さい。 同じ豆でも味や特徴がどんどん変わってゆきます。 焙煎の深さと味の特徴 焙煎度 焙煎名 特徴 焙煎温度 色 ３ ミディアムロースト 中煎り 一般的でまろやかなロースト。 苦味と酸味のバランスが良い。 195°〜198° ４ ハイロースト やや深い中煎り 酸味が少なくなり味が濃くでます。 200°〜203° ５ シティロースト 深い中煎り 香ばしい風味とコクがあります。 苦味も強くプロ向きです。 204°〜207° ６ フルシティロースト やや深煎り シティより更に苦味が強い。 苦味主体のローストです。 210°〜213° ７ フレンチロースト 深煎り 苦味も強いが甘味も十分あります。 アレンジコーヒーに最適です。 216°〜218° ８ イタリアンロースト 強い深煎り もっとも強いロースト。 エスプレッソに向いています。 219°〜225° 焙煎が深くなるにつれ、豆の形状が膨らんで大きくなります。 また、水分が抜けて軽くなり表面に油がにじんできます。 【口を鍛える・体で覚える】 嗜好品は飲まなければ話になりません。ここでは、口を肥やし、体で覚えます。 注意：試飲は浅煎りのコーヒーから先にします。 １．焙煎の違いによる味の違いが分かるまで ブラジルかコロンビアを選び、同じ店で同じ豆２種類のロースト豆を置いている店を探し購入。（■お近くになければ当店からどうぞ） 同時に抽出し、テストスプーンで味見して下さい。（砂糖は入れない） 注意点：浅煎りから始める事 深煎りの味が強いので、お菓子の後にフルーツを食べた状態になる。テストスプーンがなければスープ用スプーンで代用。 ・・・何でも良い。最後に砂糖を入れてテスト、クリームを入れてテスト、で終了です。これで違いが分からない人は 見込みがありません。退場して下さい。 ２．劣化した、商品価値の無いコーヒーが分かる（３ヶ月の長丁場です） これもブラジルかコロンビアで良いでしょう。できるだけ焼きたての豆を買います。（深煎りより浅い方が分かりやすい） 開封して １ヶ月後に飲んで下さい。更に余して残します。 ２ヶ月後に飲んで下さい。更に余して残します。 ３ヶ月後に飲んで下さい。残りは捨てて下さい。 もはや豆は価値観がありません。それとも見本でとっておきますか？ 見た目と臭いで分かるようになって下さい。 結論 コーヒー豆も生鮮品であることがお分かりいただけるはずです。今後はくれぐれも古い物には手を出さないようにして下さい。 上級者レベル 上級者の方は、他の嗜好品にも興味を持って下さい。 出来上がった液体が、嗜好品としてどのくらいのレベルなのか自己判断するためです。 この世界、意外と「はまる」人も多いんです。 自己満足で終わらないためにもワインや スコッチ、お茶などランク別に味を覚えるようにしましょう。高級品には共通点がありますので 早く修得して下さい。 ちなみに私は浅煎りのコーヒーが好きです。かと言って深煎りが嫌いな訳ではない。 品質がよければそれぞれにおいしくいただけます。

熟　成

コーヒー豆の焼きたて直ぐは、おいしくない ことは分かっていると思いますが それでは、一番旨いと感じるのはいつなのか？　一般的には、焙煎後 ３−５日の挽き立てをドリップしたコーヒーと答えるでしょう。 模範的ですが・・・本当はこうでないでしょうか。 １．その３−５日経過した豆を挽いて、真空用の袋に入れて７日くらい経過したもの。 ２．その３−５日経過した豆を挽いて、缶詰にし、１ヶ月くらい経過したもの。 　　お試しあれ。封を切ったら早く使い切ってください。 〇 刺身は腐る直前、バナナはソバカスが出てから、くだものも肉も同じことが 　　言えるようです。熟成です。 〇 うちの親父は晩年、うら成りのりんごを集めて食っていました。秋の収穫を終えた 　　畑に残された、小粒で実が硬く、蜜のびっしり入った、市場に絶対出ないヤツです。 　　生産者が一番おいしいものを知っています。　主のたわ言と思し召し下さい。