コーヒー・紅茶スクール実践はこちら
 エスプレッソ教室はこちら

  コーヒー教室

一般的に「おいしい」「おいしくない」は、焙煎の深さと濃さが自分の好みに合うか 合わないかのようです。
普通のレベルではそれで構わないのですが、このコーナーでは、浅煎りから深煎りまで、味の違いを堪能し、それぞれの旨味をご理解していただきます。
お役立ちリンク
ウィキペディア フリー百科事典 コーヒー

公的機関
(社)全日本コーヒー協会
    国内を代表する大手コーヒー会社や商社で構成された機関です。
全日本コーヒー商工組合連合会 (東日本コーヒー組合)
    コーヒー専門業者の団体です。 鑑定士やコーヒーインストラクター検定も主催しております。
日本スペシャルティコーヒー協会 SCAJ
    コーヒー会社、関連会社、と消費者も参画している団体です。 トップバリスタによる、エスプレッソ
    (世界大会)、サイフォンの競技大会やコーヒーマイスターの養成講座も主催しています。

私的機関
日本コーヒー文化学会
    涯CCコーヒーが主催する団体です。事務局はUCCコーヒー博物館内。 ほかに、キーコーヒー
    など大手コーヒー会社では、独自でセミナーなど開催しております。
プロのドリップコーヒー

ドリッパー ハリオ円すい 5杯用
フィルター 円すいフィルター
コーヒー ブラジル シティロースト 20g
挽き加減 中細挽き

※ 動線に従いきれいにパフォーマンス
  するといいでしょう。
おさらい
1.粉は出来るだけ正確に量りましょう。
2.お湯は熱すぎないように。平均80度くらい。
3.最初の蒸らしは10秒くらい、お湯はヒタヒタ程度。
4.2回目、3回目の蒸らしはヒタヒタちょっとで10秒ほど待ちます。
5.焙煎の深いものは、蒸らし2回でいいでしょう。
※ お湯を継ぎ足すポイントは、しずくになったら。

抽出の仕方はいろいろ。方法の一つとして、覚えていただけると嬉しいです。

※ 膨らみが少ないとか・・・神経質にならないでください。
  逆に膨らみが大きすぎるのは、新しすぎて味の硬いコーヒーになりがちです。
  浅煎りは膨らみが少ないです。挽き加減が細かくても膨らまなくなります。



アラビカ種 と ロブスタ種
アラビカ種のコーヒー豆は、焙煎した豆や生豆など、ネットでもたくさん紹介されていますが、
ロブスタ種の豆については、相当量が使用されているにもかかわらず、使用している業者の
多くは、その原料の姿を公開しておりません。
インスタントコーヒー、缶コーヒー、激安なレギュラーコーヒーの主原料であるロブスタ種について
ほんの一部ですが、ご紹介いたします。

アラビカ種   (写真はクリックで拡大できます)
キリマンジャロ AA
名柄:スノートップ

左、生豆
右、焙煎豆(焙煎度3)

ブラジルサントスNo.2
名柄:アララ  M−18

左、生豆
右、焙煎豆(焙煎度5)


ロブスタ種   (写真はクリックで拡大できます)
ベトナム
規格 未研磨 グレード1

左、生豆
右、焙煎豆(焙煎度4)

インドネシア
規格 AP−1 グレード3

左、生豆
右、焙煎豆(焙煎度5)

※ 白い死豆が相当多いのですが、たいていはこのまま挽いてしまいます。
  まだまだ種類はありますが、どの商品にどれだけ使用されているかは弊社では
  分かりません。メーカーへ直接お問い合わせ下さい。

原産国表示:インドネシア、ベトナム、ほか、など
        原産国を表示しないで、ほか、など・・の表示をしているケースが多いです。

※ ロブスタ種は欠点だらけではありませんが、レギュラーはできるだけアラビカ種を
  中心とした良質の旨いコーヒーをおすすめいたします。
※ 上記ロブスタ種は資料として取り寄せ、サンプル焙煎したものです。
  弊社では、良質なジャワロブWIB-1を、Bアイスなど、ほんの一部の商品に5%未満で
  使用しております。その他の在庫はありません。        ハローコーヒー店主


基 礎 編
焙煎度
焙煎の深さを大まかな数字にしました。業界の取り決めはありませんが、参考にして下さい。 同じ豆でも味や特徴がどんどん変わってゆきます。

焙煎の深さと味の特徴
焙煎度 焙煎名 特徴 焙煎温度
ミディアムロースト
中煎り
一般的でまろやかなロースト。
苦味と酸味のバランスが良い。
195°〜198°
ハイロースト
やや深い中煎り
酸味が少なくなり味が濃くでます。 200°〜203°
シティロースト
深い中煎り
香ばしい風味とコクがあります。
苦味も強くプロ向きです。
204°〜207°
フルシティロースト
やや深煎り
シティより更に苦味が強い。
苦味主体のローストです。
210°〜213°
フレンチロースト
深煎り
苦味も強いが甘味も十分あります。
アレンジコーヒーに最適です。
216°〜218°
イタリアンロースト
強い深煎り
もっとも強いロースト。
エスプレッソに向いています。
219°〜225°

焙煎が深くなるにつれ、豆の形状が膨らんで大きくなります。 また、水分が抜けて軽くなり表面に油がにじんできます。
【口を鍛える・体で覚える】
嗜好品は飲まなければ話になりません。ここでは、口を肥やし、体で覚えます。
注意:試飲は浅煎りのコーヒーから先にします。

1.焙煎の違いによる味の違いが分かるまで
ブラジルかコロンビアを選び、同じ店で同じ豆2種類のロースト豆を置いている店を探し購入。(■お近くになければ当店からどうぞ)
同時に抽出し、テストスプーンで味見して下さい。(砂糖は入れない)
注意点:浅煎りから始める事
深煎りの味が強いので、お菓子の後にフルーツを食べた状態になる。テストスプーンがなければスープ用スプーンで代用。 ・・・何でも良い。最後に砂糖を入れてテスト、クリームを入れてテスト、で終了です。これで違いが分からない人は 見込みがありません。退場して下さい。

2.劣化した、商品価値の無いコーヒーが分かる(3ヶ月の長丁場です)
これもブラジルかコロンビアで良いでしょう。できるだけ焼きたての豆を買います。(深煎りより浅い方が分かりやすい)
開封して
1ヶ月後に飲んで下さい。更に余して残します。
2ヶ月後に飲んで下さい。更に余して残します。
3ヶ月後に飲んで下さい。残りは捨てて下さい。

もはや豆は価値観がありません。それとも見本でとっておきますか? 見た目と臭いで分かるようになって下さい。


結論

コーヒー豆も生鮮品であることがお分かりいただけるはずです。今後はくれぐれも古い物には手を出さないようにして下さい。

上級者レベル
上級者の方は、他の嗜好品にも興味を持って下さい。
出来上がった液体が、嗜好品としてどのくらいのレベルなのか自己判断するためです。 この世界、意外と「はまる」人も多いんです。 自己満足で終わらないためにもワインや スコッチ、お茶などランク別に味を覚えるようにしましょう。高級品には共通点がありますので 早く修得して下さい。
ちなみに私は浅煎りのコーヒーが好きです。かと言って深煎りが嫌いな訳ではない。 品質がよければそれぞれにおいしくいただけます。

熟 成
コーヒー豆の焼きたて直ぐは、おいしくない ことは分かっていると思いますが
それでは、一番旨いと感じるのはいつなのか? 一般的には、焙煎後
3−5日の挽き立てをドリップしたコーヒーと答えるでしょう。
模範的ですが・・・本当はこうでないでしょうか。

1.その3−5日経過した豆を挽いて、真空用の袋に入れて7日くらい経過したもの。
2.その3−5日経過した豆を挽いて、缶詰にし、1ヶ月くらい経過したもの。
  お試しあれ。封を切ったら早く使い切ってください。

〇 刺身は腐る直前、バナナはソバカスが出てから、くだものも肉も同じことが
  言えるようです。熟成です。
〇 うちの親父は晩年、うら成りのりんごを集めて食っていました。秋の収穫を終えた
  畑に残された、小粒で実が硬く、蜜のびっしり入った、市場に絶対出ないヤツです。
  生産者が一番おいしいものを知っています。 主のたわ言と思し召し下さい。

保存について
真空・チッソ充填・冷蔵(冷凍)など長期保存の手段は色々です。 酸化を防ぎ、円熟を遅らせる効果があるからです。しかしながら時間の経過と共に風味は確実に失われております。 (時間の経ったものほど開封してからの劣化スピードが速い)
ひとつの目安として焙煎日から豆で3ヶ月、挽いて1ヶ月以内が消費の限度。もっとこだわる方は豆で1ヶ月、挽いたら1週間

古い物に長期保存の処理をしても、それは無駄ですからおやめ下さい。 [ 豆の場合・・・製造日から1ヶ月以内、挽いたら3日以内のうちに冷蔵庫へ入れること ]

※ 冷蔵庫に入れる場合は、しっかり密封しないと脱臭剤代わりになり逆効果になりますので
   おやめ下さい。

 コーヒー・紅茶スクール実践はこちら
 エスプレッソ教室はこちら

 トップページ