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  エスプレッソ教室

特にバリスタの経験もあるわけで無いのですが、珈琲豆屋の主として、経験したなかから
お役にたてそうなことをピックアップして掲載いたします。入門レベルとしてご覧下さい。
機材やコーヒー豆を売る立場としてのコメントです。

リンク Wikipedia辞典のエスプレッソは こちらからどうぞ      ハローコーヒー店主

器具を選びます
モカエキスプレスなど、ガスなどにかける、安価、直火式のものから、200ボルトで
水道直結の業務用、ポンプ式のものまで、用途、予算に合わせて検討して下さい。
 写真の器具やマシンは特定のものではありません。参考のものです。


写真・・エアロプレス
NEW お湯を注ぐだけの簡易式
おすすめ度 家庭○ 業務×
予算 4200円(ハローコーヒーで3800円)
特徴 お手軽に泡立ちのあるコーヒーが
簡単に出来ます。
フィルターセット、粉を入れ、お湯を
注ぎ、プレスします。
一言 おいしいと評判です。(個人差はあります)
火にかける小予算タイプ
おすすめ度 家庭○ 業務×
予算 3500円〜15000円くらい
特徴 お手頃な家庭用器具、アウトドアもOK。
下にお湯を入れて、粉受けに粉を入れ、火にかけると、
沸騰した3気圧程度のお湯が粉を通り抜け、出来あが
ります。
一言 エスプレッソはできますが、クレマが期待できません。

写真・・BME-100
家庭用電気式
おすすめ度 家庭◎ 業務×
予算 10000円〜100000円くらい
特徴 お気軽に少量作るのに適しています。
粉とポッド両方使えるものが主流ですが、確認してくだ
さい。 バナレロ(スチームが出る部分)が付いていてフォー
ム ミルクが簡単にできます。ただし、泡が大きいのと65
度の 適温になるまで、泡がたちすぎるのでご注意。
裏技
バナレロのキャップを外してプロ級のフォームミルクが
できるかも。
ご注意
自己責任で行ってください。(ノズルの種類にもよります)

写真・・チンバリ シルビア
半業務用 マニュアルタイプ(100V、ボイラー内蔵)
おすすめ度 家庭○ 業務△
予算 10万円以上
特徴 小さいがボイラーがあることで、スチームの
パワーが違ってきます。
キメの細かいフォームミルクができます。
一言
本格的な家庭用です。業務の方は1ランク上げてください。
業務用 小型フルオート(100V)
おすすめ度 家庭○ 業務○
予算 100000円〜
特徴 豆を入れ、水を入れるだけで、後は機械任せです。
どなたでも同じエスプレッソが簡単に作れます。
1日20杯くらいが適量でしょう。マシンにもよりますが。
こちらもミルクフォーマーが付いているものが多くなりました。
コツ
ミルクフォームは蒸気になってからスタート
一言
業務の方は必ず2ボイラーを選択してください。
 
業務用には、ポッド専用機もあります。
おすすめ度 家庭△ 業務△
特徴 後処理がとても簡単ですが、コスト、味で不利です。

 エスプレッソはどのマシンも、そこそこ、できますが、フォームミルクの質は、
   ほんの一部を除き、業務レベルには達しません。フォームミルクも極めたい方は
   ボイラー内蔵のここから下の、業務マシンを選んで下さい。

 ここまでご覧になった方へコツをひとつ・・・・ハンドルが熱いとクレマが
   多くなるようです。

業務用 1G(1連)マシン 100Vタンク内蔵が多い
予算 セットで20万円以上 50−60万円標準
特徴 本格的なカフェを目指すには必須のマシンです。
2L以上のボイラーが内蔵されていますので、
家庭用のものとはパワーの面でも全く違った
世界になります。
エスプレッソの味は勿論、スチームミルクの
出来も違います。
本格的にバリスタを目指すかたは、先ずここ
から始めてください。
業務用 セミオート(マニュアル)マシン 200V、水道直結
予算 500000円以上
特徴 これからのカフェ店には必須の業務マシンです。
  エスプレッソも、スチーム機能も十分です。特に
ラ・マルゾッコなどは、ボイラーが2個あり、
かなりドライな上質のスチームがでます。
価格もそれなりに高いですが・・・いい仕事できます。

弊社は、フルオートの大型業務マシンを「味」の観点からお奨めいたしません。
また、ポッド専用のマシンも業務用として同様の観点からお奨めいたしません。

コーヒー豆を選びます
エスプレッソに使用するコーヒーの粉については、どれだけ気を使っているだろうか。
ブランド名に流され、鮮度や使用豆のグレードなど気にしていないのではないだろうか。
コーヒーがおいしいと言われるお店は、コーヒーの鮮度がしっかり管理されています。
焙煎した豆が古いと顕著にカップ(味)に現れます。特に冷めるとよくわかるのです。
業務でご使用の場合は、焼き立てを入手してください。
ご家庭用も、賞味期限ではなく、製造日を考えて購入されることをおすすめいたします。
家庭用の購入原価は、スペシャリティグレードで、1杯あたり7gで25円程度です。
比較的水分の多い、エイジングのかからない豆が、香りも高く、甘味もあります。
 ブレンドに使用される主なコーヒー豆 (ほんの一例です)

ブラジル ブレンドのメインに使用します。味や価格の安定に寄与します。
ナチュラル(自然乾燥)を使うとやや濃い味になり、セラードなどの
セミウォッシュ(水洗精製)を使うと味が軽くスッキリします。
単品で使うか、混ぜてバランスをみるか、あなたはどっち?

コロンビア 甘味と旨味を強調するために使用します。
粒の大きさのスプレモにこだわらず、味のいいものをおすすめいたします。

モカ ナチュラルではなく、ウォッシュト(Washed)を使用します。
主に、シダモ州のクオリティの高いものがいいです。
イルガチェフェG2、G1がおすすめです。
単品のフレンチも人気があります。

マンデリン コクを左右します。味も引き締まります。価格の高いのが難点ですので、
安価なブレンドは、ここでロブスタも考えられますが、おいしさを求める
”こだわりの店主”は本場と違い、ロブスタ種を好みません。
G1SPCLより、一つ上のグレードと名柄を指定します。
このブレンドは、弊社のNEWカフェフランセです。旧来のカフェフランセはカフェオレ
向けでしたが、エスプレッソ用にバージョンアップいたしました。濃厚で、味が引き締ま
っています。このほかに人気があるのが、モカフレンチです。

抽出します
器具と粉が入手できたら、いよいよ抽出です。牛乳もお忘れなく。
豆で購入の方はエスプレッソ専用のミルを準備してください。

グラインディング 豆を極細挽きにします。
業務の方は、挽きたてを使用しましょう。

ドーシング 専用ミルでは、挽きながらドーザで手前に粉をかきだします。
1杯8g以上使用する事を、Dosing UPと言います。

タンピング タンパーを使い、およそ10kg〜20kgの力で加圧します。
水平になるようにします。淵の粉はノックして中へ。

ブリューイング マシン本体にセットしていよいよ抽出します。
カップのふちから流れ込むようにして下さい。
※ ここだけはマシンのレベルで、しようがないところもありです。

スチーミング 大型のマシンでは、抽出しながらできますが、小型のものは
スイッチを切り替えて行います。
最初は空吹かしをして、お湯を捨て、蒸気になってから
始めてください。終わりの空吹かしも忘れないで。
リンク その他の動作は、YouTube のエスプレッソをご覧下さい。
日本スペシャリティコーヒー協会のSCAJ(コーヒー関連展示会)情報はこちら

おいしいエスプレッソとエスプレッソメニューのお役にたてれば本望です。

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